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Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg

Motiv der Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg; Illustration: Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, JUNG:Kommunikation GmbH
Rezept im April

Hecht im Salzmantel

Salz und Fisch: Beides bringt man mit dem Kloster Salem in Verbindung – das Zisterzienserkloster war für sein Salz bekannt und die Mönche betrieben eine eigene Fischzucht, um ihrem hohen Bedarf an Speisefischen gerecht zu werden.

Kloster Salem aus der Luft; Foto: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, Achim Mende

Hier züchteten die Zisterzienser ihre Fische.

Landwirtschaftliches Gespür

Die Salemer Zisterzienser waren berühmt für ihren Wirtschaftssinn: Neben Landwirtschaft, Viehzucht und Weinanbau betrieben sie auch Fischfang, um ihr Maß – Fische waren das Hauptnahrungsmittel – abdecken zu können. Um diesen großen Bedarf decken zu können, züchteten die Salemer Mönche Fische – wie Aale, Karpfen und Hechte –  in ihren Weihern. Zudem waren die „weißen Mönche“ seit dem 13. Jahrhundert auch im Besitz einer Saline, konnten dort Salz abbauen und waren bald für ihr Salz bekannt.  

Zutaten für vier Personen

  • 1 Hecht von etwa 1,5 kg (küchenfertig)

  • 1,5 kg Haushaltssalz

  • 4-6 Eiweiße

  • 50-60 g Mehl

  • Verschiedene Kräuter (Thymian, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Dill …)

  • Zitronensaft, Prise Salz und Pfeffer nach Geschmack

  • Alufolie

Zubereitung

Den Backofen auf 250° Umluft vorheizen. Den Hecht mit kaltem Wasser ab- und ausspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen und mit den verschiedenen Kräutern füllen. Die Eiweiße leicht aufschlagen und mit dem Salz und dem Mehl vermengen. Anschließend ein Backblech mit Alufolie auslegen und mit der Salzmischung bedecken. Den Hecht auf den Salzteig legen und die dünnen Fischlappen nach innen einschlagen. Damit das Salz nicht in die Bauchhöhle eintritt, ein Stück Alufolie vor die Bauchöffnung geben. Den Fisch mit der restlichen Salzmischung gleichmäßig bestreichen, die Seiten nicht vergessen. Anschließend den Hecht für 1 Stunde auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens geben. Den Fisch herausnehmen und auf eine große Platte geben. Mit einem Messer, einem Fleischklopfer oder einem Löffel den Hecht von der Salzkruste befreien. Den Hecht anschließend mit etwas Zitronensaft beträufeln und warm servieren.
Wer mag, kann dazu Sauce Hollandaise, Baguette oder grünen Salat reichen.
Das Rezept kann mit jedem beliebigen Fisch durchgeführt werden.

Hecht im Salzmantel; Foto: Foto: Staatsanzeiger für Baden-Württemberg GmbH & Co. KG

Guten Appetit!