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Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg

Motiv der Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg; Illustration: Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, JUNG:Kommunikation GmbH
Rezept im Juni

Grünkern-Pilz-Risotto

Das Kloster Schöntal liegt an der Grenze zum Bauland, eine relativ karge Region, aus der ursprünglich der fränkische Grünkern stammt. Heute erfreut er sich in der zeitgenössischen Küche wieder zunehmender Beliebtheit, was sich an zahlreichen modernen Rezepten wie dem Grünkern-Pilz-Risotto zeigt.

Kloster Schöntal aus der Luft; Foto: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württember, Jürgen Besserer

Das Kloster Schöntal.

Entdeckung in der Not

Der Ursprung des Grünkerns ist den Bauländer Bauern zu verdanken. Das Ausreifen des Dinkels in diesem kargen Landstrich war in vielen Jahren riskant. Statt zu warten, erntete man den Dinkel unreif und trocknete ihn. In der fast 900-jährigen Geschichte des Klosters Schöntal fand der Grünkern höchstwahrscheinlich auch seinen Weg in die Klosterküche. Das aus dem Grünkern gebackene Brot war zwar wenig schmackhaft, aber als Suppeneinlage erwies er sich als nahrhaft und überraschend wohlschmeckend.

Zutaten für vier Personen

  • 100 g kleine, etwa 2 mm große Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 80 g Butter
  • 160 g Grünkern
  • 200 g Waldpilze
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 4 cl Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer

    Zubereitung

    Die Gemüsewürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Grünkern und das Lorbeerblatt dazugeben und kurz anrösten. Nun nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe hinzugeben und erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Zwischendurch umrühren und bei halb geöffnetem Deckel  auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach ca. 30 Minuten sind der Grünkern und das Gemüse gar.

    Zum Schluss mit etwas Butter abbinden, mit Salz und Pfeffer würzen sowie die fein gehackte Petersilie und die angebratenen, fein geschnittenen Pilze dazugeben.

    Grünkern-Pilz Risotto; Foto: pixabay

    Guten Appetit!