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Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg

Motiv der Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg; Illustration: Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, JUNG:Kommunikation GmbH
Rezept im Februar

Gefülltes Weisskraut

Die Region rund um Tettnang war immer fruchtbar und lieferte den Grafen von Montfort viele unterschiedliche Lebensmittel: vor allem reichlich Kraut. In Tettnanger Privatbesitz befindet sich ein Kochbuch mit 800 Rezepten, das wahrscheinlich aus dem späten 18. Jahrhundert stammt.

Neues Schloss Tettnang; Foto: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, Günther Bayerl

Hier lebten und speisten die Grafen von Montfort.

Exquisite Rezeptsammlung der Grafen

Das in Privatbesitz befindliche Kochbuch wurde vermutlich für die Grafen von Montfort geschrieben. Dafür sprechen die Mengenangaben für 12 bis 30 Personen und die darin enthaltenen Vorschriften über die Anordnung von Servierplatten auf dem Tisch. Für die heutige Sprache ungewöhnlich, wird das Füllen der Weißkrautrouladen folgendermaßen beschrieben: Die Blätter bereitet man darauf aus und legt sie dicht zusammen und streicht von der Fülle darüber aber nur so groß wie der Boden am Blättlein ist, denn die unteren Blättlein müßen über das heraufgehen daß die anderen darüber geschlagen werden können.

Zutaten für vier Personen

  • 1 Kopf Weißkraut
  • 500 g Hackfleisch
  • 3 trockene Brötchen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier
  • 200 ml Sahne
  • Etwas Petersilie
  • Öl
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Das Kraut putzen, in reichlich kochendes Wasser legen und 12 Blätter ablösen. In Eiswasser abschrecken und mit einem Küchentuch abtrocknen, so behalten sie ihre natürliche Farbe.

Für die Füllung die Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch vermengen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit gehackter Petersilie leicht anschwitzen und zusammen mit den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat in die Masse geben. Alles gut durcharbeiten.

Je zwei Kohlblätter übereinanderlegen und die Füllung darauf verteilen. Die Ränder einschlagen, fest zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln.

Zwei Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen und die Weißkrautrouladen von allen Seiten anbraten. Mit Gemüsebrühe oder dem Weißkrautwasser ablöschen, aufköcheln lassen und zugedeckt ca. 40 Minuten garen.

Dann die Weißkohlrouladen herausnehmen. Die Soße aufkochen, mit Sahne aufgießen, etwas einkochen lassen und mit Soßenbinder binden. Als Letztes die Soße mit Gewürzen abschmecken und auf einem Teller servieren.

Als Beilage eignen sich Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln.

Gefülltes Weißkraut; Foto: pixabay

Guten Appetit!