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Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg

Motiv der Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg; Illustration: Staatlichen Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, JUNG:Kommunikation GmbH
Rezept im März

Gaisburger Marsch

Im 18. Jahrhundert wurde den Soldaten in Gaisburg – ein Stadtteil Stuttgarts, der sich gegenüber der Grabkapelle der Königin Katharina befindet – dieser deftige Eintopf als Stärkung angeboten. Überlieferungen zufolge wurden für diesen sogar lange Wegstrecken in Kauf genommen.

Die Grabkapelle auf dem Württemberg;  Foto: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg, Achim Mende

Die Grabkapelle auf dem Württemberg.

Landesmutter von Württemberg

Das frisch vermählte Ehepaar Wilhelm I. und Katharina kam in einer Zeit nach Württemberg, die durch Missernten und Hungersnöte gekennzeichnet war. Mit ihrer umfangreichen Wohltätigkeitsarbeit, bestehend aus Aufbau und Ausbau von Schulen, Kinderheimen sowie Speisenanstalten, begeisterte die junge Königin schnell die Württemberger. So auch die von langen Märschen geschwächten Soldaten, die sich in Gaisburg mit einem wärmenden Eintopf stärken konnten - so entstand der Gaisburger Marsch.

Zutaten für vier Personen

  • 1 kg Rinderbeinscheiben
  • 3 Markknochen
  • 1 kl. Bund Petersilie
  • 3 Karotten
  • 1 kl. Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 große Zwiebeln
  • 200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • 500g Mehl
  • 5 große Eier
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 kg Kartoffeln
  • Muskat, Lorbeerblätter
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack, Petersilie zum Bestreuen
  • Butter

Zubereitung

Die Beinscheiben und die – falls vorhandenen – Markknochen mit kaltem Wasser putzen und anschließend in einen großen Topf geben. Den Topf mit 3-4 Liter Wasser auffüllen und eine große, ungeschälte Zwiebel dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Anfangs kann Schaum entstehen, diesen einfach mit einem Schaumlöffel abschöpfen, bis eine klare Brühe entsteht. Anschließend die Möhren, den Lauch, den Sellerie und die Petersilie putzen, in mundgerechte Stücke würfeln und mit in den Topf geben. Die Brühe mit Salz, den Lorbeerblättern und einem Teelöffel schwarzer Pfefferkörner für circa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch der Beinscheiben weich ist.
Während die Suppe köchelt, können die Kartoffeln, die Spätzle und die Zwiebelringe vorbereitet werden.
Für den Spätzlesteig das Mehl mit den Eiern und dem Sprudel verrühren und mit einer Prise Salz würzen. Den Teig „schlagen“, damit Luft unter diesen kommt. Die richtige Konsistenz hat der Teig, wenn er am Kochlöffel Fäden zieht, die nicht sofort abreißen. Den Teig ein paar Minuten ruhen lassen und anschließend entweder schaben oder pressen. Alternativ können auch fertige Spätzle abgekocht werden.
Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln kochen, bis sie gar sind.
Eine große Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter hellbraun anschwitzen.
Wenn das Beinscheibenfleisch weich ist, dies aus der Brühe holen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Suppe abgießen und das aufgefangene Suppengemüse – bis auf die Karotten – in den Mülleimer geben. Die Markknochen aus der Brühe holen. Anschließend die Brühe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Spätzle, die Karotten und die Kartoffeln dazugeben und nochmal kurz aufkochen lassen.
Mit frischer Petersilie und den Röstzwiebeln servieren.

Gaisburger Marsch; Foto: Staatsanzeiger für Baden-Württemberg, Antje Kochendörfer

Guten Appetit!